sábado, 1 de março de 2014

Paella Marinera - I

Estou pesquisando,na internet, há mais de quinze dias, tudo sobre Paellas. É algo muito extenso, tanto pela origem do nome quanto pelo significado do mesmo, bem como o processo de elaborar a Paella.
 
Resumindo, é uma comida espanhola, típica do camponeses. Quanto mais eu lia mais confuso ficava, o que me fez quase desistir de fazê-la.
 
O nome Paella vem do latim "Patella", nome da bandeja usada para levar oferenda aos deuses da Roma Antiga, num ritual da fecundação da terra.
 
Dizem, outras histórias, que antigamente os noivos cozinhavam a Paella para suas futuras esposas, e é por isso que a Paella, tradicionalmente, só vale se feito por homens. E por aí vai histórias e mais histórias sobre a Paella.

Tradicionalmente existem quatro tios de Paella: a marinera - com frutos do mar -, a la aragoneza - frutos do mar, carnes de porco, frango, coelho e legumes -, a negra - com frutos do mar e tinta de lula -, e a vegetariana - feita apenas com vegetais.

Como fazer a Paella. Você acabará confuso depois de ler e ver vários procedimentos para se fazer uma Paella, seja ela de qualquer tipo, tais como: o que colocar, quando colocar os ingredientes como cozinhar, mexer ou não mexer, açafrão ou açafrão da terra, fritar ou não os ingredientes antes de colocar na Paellera, o tipo de caldo, usar ou não a cebola, etc. ... .

De tudo que li e assisti, achei uma receita que me agradou, a do Chef Juan Santos, do restaurante carioca Entretapas, porém da próxima vez faria as seguintes alterações:

a) não colocaria o tomate ralado;
b) colocar no caldo, depois de quente um pacotinho de paellero (preparado para paellas);
c) as lulas e os mexilhões colocaria junto com o camarão no finalzinho do cozimento para que as mesmas fiquem mais macias, do resto é só seguir a receita que a Paella ficará excelente.

O mais demorado da Paella, é o preparo dos ingredientes, cerca de umas duas horas, a execução do prato leva uns vinte minutos e o melhor, para apreciar, uns cinco minutos.

Utilizei uma Paellera de aço puro, espanhola da marca Garcima de 28cm ou seja, três porções (que comemos em duas pessoas, mas daria tranquilamente para três.
 
Onde encontrar a Paellera:
Di Pratos
(paelleras para 2 até 30 pessoas)
Rua Paula Souza, esquina com Rua Florêncio de Abreu, Centro, São Paulo/SP
 
Ingredientes:
200 g de arroz parbolizado, lavado
2 dentes de alho picado
1 pimentão, seis ou sete tiras - para enfeite - e o restante cortado em cubinhos
3 tomates maduros e inteiros batido no liquidificador (opcional)
1 litro de caldo de camarão quente
50 ml de vinho branco seco (usei o Chardonnay)
10 anéis de lula temperados com sal, pimenta e azeite
10 mexilhões sem casca (aferventar por 2 minutos)
6 mexilhões em meia casca para enfeitar
150 g de camarão pequeno limpo, temperados com sal, pimenta e azeite
6 camarões inteiros fritos em azeite para enfeirar
10 Estigmas de açafrão
1/2 colher de sopa de páprica picante
1/2 colher de sopa de páprica doce

Caldo:
Colocar cabeças de camarão, uma folha de louro, e uma colher de sobremesa de páprica doce, e 1 1/2 litro dágua
Deixar ferver
Abaixar o fogo
Cozinhar em fogo baixo por 20 minutos
Adicionar um pacote de paellero (preparado para paella)
Coar

Preparo:
Na paellera ...
Refogar o alho no azeite
Colocar o pimentão, refogar por dois a três minutos
Acrescentar o tomate batido (opcional), o sal, e as pápricas
Deixar que até que o refogado atinja uma cor vermelha intensa
Adicionar o açafrão
Mexa tudo e adicione o caldo quente

Quando levantar fervura, adicione o arroz em forma de cruz.
Colocar o vinho branco
Deixar cozinhar por mais um minuto
Abaixe o fogo e cozinhe até que a água seque (vale experimentar o arroz para ver se está cozido al dente)
Colocar as lulas, os camarões (sem casca) e os mexilhões (sem casca) sobre o arroz
Mexer delicadamente para misturar os ingredientes
Acrescentar uma concha de caldo
Aumentar o fogo, para o máximo
Cozinhar por mais dois minutos

Desligar o fogo
Abafar com uma tampa ou papel alumínio, por cinco minutos
Enfeitar com as tiras de pimentão, o camarão inteiro, os mexilhões em meia casca e pedaços de limão
Servir

 







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