500g de farinha 100%
70% 350g Farinha banca
25% 125g Farinha integral
5% 25g Farinha de centeio
67% 335g Água
33% 165g Levain
2% 10g Sal
165g Levain refrescado (83g Levain + 27g Água + 55g Farinha Branca)
Modo de fazer:
misturar água e as farinhas, sovar por 15 minutos deixar descansar num bowl fechado com filme plástico por 1 à 2 horas (autólise)
adicionar o levain sovar 15 minutos. No 5º minuto adicionar o sal
colocar num recipiente untado com com azeite (bem pouco), tampar
após 30 minutos fazer a 1ª dobra sobre a massa
após 30 minutos fazer a 2ª dobra sobre a massa
após 30 minutos fazer a 3ª dobra sobre a massa
após 30 minutos fazer a 4ª dobra sobre a massa
após 30 minutos formatar o pão “shape”
colocar a massa no baneton.
colocar o baneton dentro de um saco plástico
aguardar a fermentação por 2 à 3 horas
aquecer o forno elétrico por 45 minutos na temperatura máxima (utilizar as resistências superior e inferior)
obs.: no tempo em que o forno estiver sendo aquecido, deixar o pão no congelador
Fazer um corte com a gilette no pão
Colocar a massa sobre a pedra refratária
Assar por 45 minutos em forno reaquecido à 250º
Após 10 minutos, desligar a resistência superior
Quando faltar 5 minutos para terminar, assar com a porta do forno semi aberta
Tirar o pão da panela e deixar sobre uma grade para esfriar
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