Pão Rústico de Centeio 05-03-20

Ingredientes:

500g de farinha 100%
70% 350g Farinha banca
25% 125g Farinha integral
5% 25g Farinha de centeio
67% 335g Água
33% 165g Levain
2% 10g Sal


165g Levain refrescado (83g Levain + 27g Água + 55g Farinha Branca)

 



Modo de fazer:

misturar água e as farinhas, sovar por 15 minutos deixar descansar num bowl fechado com filme plástico por 1 à 2 horas (autólise) 


adicionar o levain sovar 15 minutos. No 5º minuto adicionar o sal


colocar num recipiente untado com com azeite (bem pouco), tampar
após 30 minutos fazer a 1ª dobra sobre a massa
após 30 minutos fazer a 2ª dobra sobre a massa
após 30 minutos fazer a 3ª dobra sobre a massa
após 30 minutos fazer a 4ª dobra sobre a massa
após 30 minutos formatar o pão “shape”

colocar a massa no baneton.

colocar o baneton dentro de um saco plástico

aguardar a fermentação por 2 à 3 horas


aquecer o forno elétrico por 45 minutos na temperatura máxima (utilizar as resistências superior e inferior)

obs.: no tempo em que o forno estiver sendo aquecido, deixar o pão no congelador


Fazer um corte com a gilette no pão

Colocar a massa sobre a pedra refratária

Assar por 45 minutos em forno reaquecido à 250º

Após 10 minutos, desligar a resistência superior

Quando faltar 5 minutos para terminar, assar com a porta do forno semi aberta

Tirar o pão da panela e deixar sobre uma grade para esfriar