Ciabatta - 19-02-22

Ingredientes:

Esponja:
75g farinha
75g água
4g fermento biológico seco

Obs.: se for utilizar o LEVAIN, trocar a mistura da ESPONJA por 150g de levain refrescado

Massa final
100% 300g peso total da farinha (95% f branca + 5% f integral)
76%   228g água
5%      15g azeite
2,5%     8g sal

Modo de Fazer:

Esponja:
Misturar com um garfo, a farinha, com o fermento biológico seco
Adicionar a água e mexer
Cobrir plástico filme e deixar fermentando por 60 minutos

Autólise:
Misturar as farinhas (branca + integral) com o sal
Adicionar a água e mexer até ficar uma massa homogênia
Cobrir com plástico filme deixar descansar por 60 minutos

Massa:
Adicionar a Esponja à farinha
Misturar bem
Sempre que deixar a massa descansando, cobrir com filme plástico
Adicionar o azeite, misturar até incorporar todo o azeite à massa
Deixar a massa descansar por 30 minutos
Colocar a massa num recipiente untado com azeite
Fazer dobras de 30 em 30 minutos até atingir ponto de véu
Deixar fermentar por 60 minutos
Vire a massa sobre a superfície enfarinhada
Formar um retângulo
Dividir a massa em 4 pedaços
Colocar as Ciabattas sobre uma folha de papel manteiga
Se necessário, deixar fermentar por mais 60 minutos (crescer)
Assar em forno pré aquecido a 250° por 18 minutos (prateleira do meio)

Utilizar vapor no início (borrifar água)

Por ser uma massa muito hidratada, ela se torna difícil de trabalhar !